Serat Pangan dan Tekstur Mie Berbahan Singkong dan Talas  dengan Penambahan Ikan Wader : Penelitian

Vanes Ufi Safarah; Sugeng Maryanto

Authors

Vanes Ufi Safarah Universitas Ngudi Waluyo
Sugeng Maryanto Universitas Ngudi Waluyo

Keywords:

Wader fish, cassava noodles, dietary fiber, taro, texture

Abstract

Mie merupakan produk olahan terigu yang sangat populer di Indonesia, dengan tingkat konsumsi yang terus meningkat mencapai 3,96 bungkus per kapita pada 2021. Namun, ketergantungan pada impor gandum menjadi tantangan bagi kemandirian pangan nasional. Upaya diversifikasi pangan lokal melalui penggunaan tepung singkong dan talas menjadi alternatif strategis, meskipun kedua bahan tersebut memiliki kendala tekstur karena ketiadaan gluten. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar serat pangan dan karakteristik tekstur (hardness) pada produk mie berbahan dasar tepung singkong dan talas dengan penambahan ikan wader sebagai mie tinggi serat dan gluten free. Pengembangan produk ini menggunakan formulasi yang terdiri dari 40% tepung singkong, 40% tepung talas, 8% tapioka, dan 12% tepung ikan wader. Analisis kadar serat pangan dilakukan menggunakan metode AOAC, sedangkan pengujian tekstur (hardness) menggunakan Texture Analyzer. Mie tersebut memiliki rata-rata kadar serat pangan sebesar 6,91 g/100g dan tingkat kekerasan rata-rata sebesar 829,577 gf. Hasil serat pangan dan tekstur dari produk ini menunjukkan bahwa penggunaan bahan lokal dari singkong, talas dengan penambahan ikan wader dapat menciptakan produk pangan fungsional yang kaya serat dengan tekstur yang belum layak untuk dikonsumsi.

References

BPS. (2021). Rata-rata Konsumsi Perkapita Seminggu Menurut Kelompok Bahan Makanan Lainnya Per Kabupaten_kota, 2024.

Budaraga, I. K. (2024). Bab 4 Ilmu Sagu. Ilmu Pangan Jilid, 53.

Cai, Z., Wang, Z., Zhang, M., Zhang, A., Ye, G., Liang, S., & Ren, X. (2024). Texture Analysis of Chinese Dried Noodles during Drying Based on Acoustic – Mechanical Detection Methods.

Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. 9(4), 181–187.

Dewi, E. N., Amalia, U., & Purnamayati, L. (2017). Kajian Penggunaan Spinner Terhadap Komposisi Kimia Wader Krispi. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(2), 29–36.

Faizah, A. P., Purwani, E. Y., Aji, G. K., Saefudin, A., Sartika, R. S., & Koerniawati, R. D. (2025). Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas Analysis of Proximate Composition and Glycemic Response of Cassava-Based Rice ( Manihot esculenta ) with the Addition of Soy Protein Isolate and Chayote ( Sechium edule ). 6(2), 307–326.

Febriana, Y., Abdi, R., Rochmah, A. N., Nurfadila, I. D., Faiz, M. N., Suleman, D. P., Nadhilah, D., & Riski, P. R. (2025). Karakteristik Mutu Kimia Dan Sensoris Produk Nugget Ayam Subtitusi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ). 9(1), 17–27. https://doi.org/10.32585/ags.v9i1.6217

Ibrohim, M., Ardiyansyah, F., & Rudyarta, R. (2025). Arus Jurnal Sosial dan Humaniora (AJSH) Strategi Indonesia dalam Menekan Ketergantungan Impor Gandum dan Kedelai (2010-2023): Perspektif Ketahanan Ekonomi Nasional. 5(2). http://jurnal.ardenjaya.com/index.php/ajshhttps://jurnal.ardenjaya.com/index.php/ajsh

Indraningtyas, L., & Sartika, D. (2024). Karakteristik Sensori Dan Sifat Kimia Mi Kering Dengan Penambahan Tepung Bonggol Pisang ( Mussa Paradisiaca L .) Dan Tepung Wortel ( Daucus Carota L .) Sensory Characteristics And Chemical Properties Of Dry Noodels With The Addition Of Banana Hump Flour (. 3(2), 343–355.

Kementrian Pertanian. (2023). Analisis Kinerja Perdagangan Ubi Kayu. Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jendral, Kementerian Pertanian, 1–65.

M, R. G., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y. (2018). Pembuatan Mie Kering dari Tepung Talas ( Xanthosoma Sagittifolium ) dengan Penambahan Karagenan dan Telur ( Production of Dried Noodles Made from Taro ( Xanthosoma sagittifolium ) Flour with Addition of Carageenan and Egg ). 3(1), 388–400.

Nurhidayanti, N., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas (Colocasi esculenta) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 40–48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7191

Oluwole, O. S., Mohd, F., Nur, S., Shamirah, F., & Fatmawati, D. (2026). Next ‑ Generation Gluten ‑ Free Noodles : Integration Of Hydrocolloids , Fibers , And Bioactive Compounds. Food Science and Biotechnology, 0123456789. https://doi.org/10.1007/s10068-025-02081-w

Resti, A. R. (2021). Kandungan Gizi Tepung Talas Dan Tepung Terigu. 1–19.

Sahid, N. A. W. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Talas Dan Jumlah Kuning Telur Dalam Pembuatan Mie Basah. Fakultas Pertanian, Universitas Islam Sumatera Utara, 13(3), 27.

Soedirga, L. C., & Kitesvara, R. A. (2025). Dry Noodle Made From Modified Cassava And Red Beet Composite Flour With. 9(October), 66–73.

Sriwijaya, P. N., & Kinetika, J. (2019). Prototype Alat Pengering Tray Dryer Ditinjau Dari Pengaruh Temperatur Dan Waktu Terhadap Proses Theprototypeof Tray Dryer Unitoverviewed By Temperature And Time Effect On The Drying Process Of. 10(03), 25–28.

Supartini, P., Wiadnyani, A. A. I. S., & Ekawati, I. G. A. (2023). Mi Instan Gluten Free Kaya Serat