Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan Fungsional Berbasis Zero-Waste pada Produk Kue Cucur: Penelitian

Rafi Septiadi; Eva Amalia

doi:10.31004/jerkin.v5i2.8108

Authors

Rafi Septiadi Politeknik Pariwisata Batam
Eva Amalia Politeknik Pariwisata Batam

DOI:

https://doi.org/10.31004/jerkin.v5i2.8108

Keywords:

functional food, kepok banana peel flour, kue cucur, sensory evaluation, zero waste

Abstract

Limbah pangan merupakan isu global yang mendesak, dan kulit pisang adalah salah satu produk samping pangan yang masih jarang dimanfaatkan meskipun mengandung serat pangan dan senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan limbah kulit pisang kepok untuk mendukung konsep zero-waste dengan mengolahnya menjadi tepung dan menerapkannya sebagai pengganti tepung terigu pada kue cucur, jajanan tradisional Indonesia, serta mengetahui pengaruh substitusi terhadap karakteristik sensori dan penerimaan konsumen. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimen dengan empat tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap tepung terigu, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100%. Evaluasi sensori terdiri atas uji mutu hedonik oleh 10 panelis terlatih dan uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala lima tingkat. Data dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon dengan koreksi Bonferroni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis terlatih membedakan warna secara nyata, dengan substitusi yang lebih tinggi menghasilkan kue cucur yang lebih gelap, sedangkan aroma, tekstur, dan rasa tidak berbeda nyata. Pada uji hedonik, seluruh atribut berbeda nyata, dan substitusi 25% memperoleh mean rank tertinggi untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa. Dengan demikian, substitusi 25% merupakan perlakuan dengan penerimaan terbaik, sedangkan substitusi 50% dapat menjadi alternatif apabila pemanfaatan kulit pisang secara zero-waste diutamakan.

References

Ahdiat, A. (2024). How Much Food Waste Do Indonesian Citizens Generate Annually? https://databoks.katadata.co.id/en/consumer-services/statistics/66dab1158e051/how-much-food-waste-do-indonesian-citizens-generate-annually

Ambarwati, K. J., Puspitojati, E., & Munambar, S. (2025). Evaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap uji hedonik teh kulit buah salak serai secang berdasarkan lima atribut. 10, 13–29.

Antara, M. E. Y. (2025). Edukasi 3R untuk Mengelola Sampah Rumah Tangga. 5(4), 505–510. https://doi.org/10.59395/00b07h66

Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 2(2), 45. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094

Bishnoi, S. (2023). Exploration of the Potential Application of Banana Peel for Its Effective Valorization: A Review.

Bisnis.com. (2025). Batam Darurat Sampah, Timbunan Capai 1.185 Ton per Hari.

Corona, A., & Ernstoff, A. (2020). GREENHOUSE GAS EMISSIONS OF FOOD WASTE : METHODOLOGY.

Dimas Budi, L., Fivi Melva, D., & Firdaus, F. (2025). Functional cookies from Ambon banana peel flour: Nutritional content and potential role in preventing preeclampsia. Nutricion Clinica y Dietetica Hospitalaria, 45(3), 138–146. https://doi.org/10.12873/453fivi

Dina Rosyidah, Sutrisno Adi Prayitno, A. R. (2024). Kualitas Sensorik Dan Kimia Minuman Fungsional Berbasis Daun Melinjo Dengan Penambahan Daun Mint Dan Lemon. 1, 92–106.

Ermawati, W. (2016). Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es krim.

Fanzurnaa, C. O., & Taufik, M. (2020). FORMULASI FOODBARS BERBAHAN DASAR TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TEPUNG KEDELAI. 2(2), 439–452.

GoodStats. (2025). Sampah Rumah Tangga Dominasi Komposisi Sampah Nasional 2024. https://data.goodstats.id/statistic/sampah-rumah-tangga-dominasi-komposisi-sampah-nasional-2024-sQCwq

Harian Kepri. (2026). Miris, 60 Persen Sampah di Tanjungpinang Sisa Makanan. https://www.hariankepri.com/miris-60-persen-sampah-di-tanjungpinang-sisa-makanan/

Hermanu, B. (2022). Pengelolaan Limbah Makanan ( Food Waste ) Berwawasan Lingkungan Environmentally Friendly Food Waste Management. 1(1), 1–11.

Hurdawaty, R. (2020). Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Dalam Pembuatan Kue Cucur.

Husnawati, H., Astutik, I. Y., & Ambarsari, L. (2019). Karakterisasi Dan Uji Bioaktivitas Pektin Dari Kulit Pisang Kepok ( Musa balbisiana ) Hasil Ekstraksi Dengan Berbagai Pelarut Asam. 6(1), 1–10.

Ismail, S. (2024). Valorisation of banana peel and mango peel as functional ingredients in baked products: a review.

Journalarta. (2026). Harga Sembako Batam Hari Ini 13 September 2026: Daftar Harga Pangan Terbaru. https://journalarta.com/news/2026/09/13/harga-sembako-batam/

Khairunnisa, A. (2021). Good Sensory Practices dan Bias Panelis Daftar Isi. 1–29.

Mohd Dom, Z., Azhar, A. Z., & Masaudin, S. N. A. (2021). Utilization of banana peel as functional ingredient in product development. Advances in Agricultural and Food Research Journal. https://doi.org/10.36877/aafrj.a0000209

Moulina, M. A. (2024). ANALISIS FISIK,KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa acuminata x balbisiana) DALAM PENGOLAHAN KUE BAY TAT. 3(2), 98–113.

Nisa, D., Izzanti, I., & Junita, D. E. (2025). Analisis Kadar Serat Pada Pembuatan Muffin Subtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Dan Tepung Bunga Telang Sebagai Selingan Tinggi Serat. 3(4), 5229–5234.

Nursabrina, A. (2026). TRANSFORMASI TATA KELOLA KEPENDUDUKAN DALAM MENGHADAPI TINGGINYA MOBILITAS PENDUDUK KOTA BATAM. 1–6.

Pangestika, A. I., & Srimiati, M. (2020). Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) dalam Pembuatan Bolu Kukus. 4(1), 39–50. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4132

Pasaribu, S. F., Lestari, W., Chandra, P., Rachmawati, N. A., Billah, M. M., Purba, T. H., & Situmorang, R. K. (2024). Uji Mutu Hedonik Snack Bar Kecambah Beras Hitam Sebagai Cemilan Antidiabetes. 4, 8978–8988.

PPN/Bappenas, K. (2024). Pembangunan Rendah Karbon Indonesia Low Carbon Development Indonesia (LCDI). https://lcdi-indonesia.id/

Purnomo, A. S., Nugroho, E. A., Mekatronika, T. R., Indorama, P. E., Surya, E., & Tangga, R. (2026). RANCANG BANGUN SISTEM PEMBANGKIT LISTRIK TENAGA. 6(1), 15–21.

Rahayu, D., Maessa, A. V., & Rafsnjani, M. F. D. (2024). Seminar Nasional Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Seminar Nasional PTBB, 19(1), 1–6. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/83368/23071

Santoso, B. S., Hersugondo, H., Kepirianto, C., & Sa’adah, A. A. (2024). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Produk Tepung Kaya Gizi dan Bernilai Jual. Jurnal Abdimas PHB, 7(1), 270–279.

Syahbanu, F. (2024). Rona Teknik Pertanian, 17 (1) April 2024. 17(April), 24–34.

Trisdayanti, N. E., & Kristiana, N. I. (2025). FOOD WASTE.

Zulfitriyana, D. (2024). Penetapan Kadar Fenol Total dan Flavonoid Ekstrak Kulit Pisang “Kepok” Mentah.