Pengaruh Substitusi Ikan Lele dan Nanas Madu Terhadap Sifat Organoleptik Abon Sebagai Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P) Balita Stunting

Agnes Valentina; Desti Ambar Wati; Dera Elva Junita; Amali Rica Pratiwi

doi:10.31004/jerkin.v5i2.8146

Authors

Agnes Valentina Universitas Aisyah Pringsewu
Desti Ambar Wati Universitas Aisyah Pringsewu
Dera Elva Junita Universitas Aisyah Pringsewu
Amali Rica Pratiwi Universitas Aisyah Pringsewu

DOI:

https://doi.org/10.31004/jerkin.v5i2.8146

Keywords:

Stunting, Abon Ikan Lele, Nanas Madu, Organoleptik

Abstract

Latar Belakang : Stunting merupakan masalah gizi kronis yang memerlukan upaya pencegahan melalui penyediaan pangan bergizi, terutama yang kaya protein hewani. Ikan lele merupakan sumber protein yang mudah diperoleh dan berpotensi diolah menjadi abon, namun aroma amisnya dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Penambahan nanas madu yang mengandung enzim bromelin, asam organik, dan gula alami diduga memengaruhi karakteristik organoleptik abon ikan lele. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan nanas madu terhadap sifat organoleptik abon ikan lele.

Metode Penelitian : Penelitian dilakukan pada 01 Oktober 2025 – 01 Mei 2026 di Universitas Aisyah Pringsewu. Preparasi sampel di Laboratorium Kuliner dan Dietetik, dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Cita Rasa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu F0 (100 g daging ikan lele tanpa nanas madu), F1 (100 g daging ikan lele + 5 g nanas madu), F2 (100 g daging ikan lele + 20 g nanas madu), dan F3 (100 g daging ikan lele + 35 g nanas madu). Uji organoleptik melibatkan 25 panelis agak terlatih. Data tidak berdistribusi normal berdasarkan uji Shapiro-Wilk, sehingga dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nanas madu berpengaruh signifikan terhadap uji hedonik dan mutu hedonik warna serta tekstur (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan (p>0,05). Kesimpulan : Berdasarkan nilai rata-rata penerimaan panelis, formulasi F2 (100 g ikan lele + 20 g nanas madu) merupakan formulasi terbaik. Formulasi tersebut memiliki karakteristik organoleptik yang paling dapat diterima panelis dan berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan berbasis ikan lele.

References

Ain Widyani Surgawi, Saifuddin Sirajuddin, Nurhaedar Jafar, Aminuddin Syam, S. M. B. (2020). PRODUKSI DAN ANALISIS DAYA TERIMA ABON IKAN LAYANG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. JGMI: The Journal of Indonesian Community Nutrition, 9(1), 1–8.

Amella, N., & Susanti, S. (2024). PENGARUHKONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, KECERAHAN, DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH NANAS. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 12(3), 175–183.

Anisa. (2021). ABON LELE DUMBO (Clarias gariepinus) KOMBINASI SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN KEKURANGAN ENERGI PROTEIN BERBASIS PANGAN LOKAL SHREDDED DUMBO CATFISH (Clarias gariepinus) COMBINATION AS ALTERNATIVE PREVENT PROTEIN ENERGY MALNUTRITION BASED ON LOCAL FOOD. Pangan Dan Aplikasinya, x(x), x–x.

Anisya, S., Winandari, O. P., & Ardiana, N. (2023). ANALISIS ABON IKAN LELE SANGKURIANG ( Clarias gariepinus sp ) DENGAN PENAMBAHAN SERAT BUAH NANAS MADU ( Ananas comosus L . Merr ). 10.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Pengaruh Perbandingan Gula Aren Dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Kayu Manis. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 99–105. https://doi.org/10.32520/jtp.v11i2.2210

Barqin, G. A. (2021). Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Dan Titik Kritisnya dalam Pembuatan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 3(1), 19–24.

Dermawan, E. (2020). PENGARUH KONSENTRASI BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM BROMELINTERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN LELE DUMBO ( Clariasgariepinus). 1–8.

Diyenda Ainun Nida, Choirun Nisa Suranto, Aulia Agnin Budi Santoso, H. (2021). A REVIEW: SITOTOKSISITAS SENYAWA BROMELAIN PADA NANAS (ANANASCOMOSUSL.) TERHADAPSELKANKERMCF-7. 2(3).

Febriyani, Liputo, S. A., & Une, S. (2021). PENGARUH PENAMBAHAN DAUN JERUK PURUT ( Citrus hyrstix D . C ) TERHADAP KERUSAKAN ABON IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinnis ) Jambura Journal of Food Technology ( JJFT ) Volume 3 Nomor 2. 3, 27–37.

Hidayat, A. N., & Azizah, R. A. (2025). STUNTING MELALUI BUDIDAYA IKAN LELE DALAM GALON. 3(2), 93–102.

Humairoh, M., & Mardwita, R. (2019). PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN NATRIUMBISULFITTERHADAP KUALITAS KISMIS NANAS. Jurnal Distilasi, 4(1), 31–40.

Idealistuti, Suyatno, M. (2021). PENGARUH BERBAGAI FORMULASI SURIMI IKAN LELE SANGKURIANG ( Clarias gariepsinus ) TERHADAP KADAR. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan (Jedb), 10(1).

Kemenkes. (2021). Buku saku Kader kesehatan Pemberian makanan tambahan (PMT). Kementrian Kesehatan RI.

Kementerian Kesehatan RI. (2022). Keluarga Bebas Stunting. In 165 (p. 1).

Mandjurungi, S., Tinangon, M. R., Peternakan, F., Sam, U., & Manado, R. (2022). Pengaruh penggunaan santan kelapa terhadap sifat kimia produk abon berbahan baku daging ayam petelur afkir. 42(1), 9–14.

Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51–55. https://doi.org/10.61902/cerata.v10i2.77

Putri, R. A., Sulastri, S., & Apsari, N. C. (2023). Pemanfaatan Potensi Lokal Dalam Upaya Pencegahan Stunting. Ijd-Demos, 5(1). https://doi.org/10.37950/ijd.v5i1.394

Ratulangi. (2021). Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Nugget Ayam Yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L ). Zootec, 41(1), 230–239.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Azzahro, S., & Aini, N. (2021). POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS : REVIEW. 8(3), 61–68.

Rohmawati, N. (2016). PENGARUH PENAMBAHAN SUKUN MUDA ( Artocarpus communis ) TERHADAP MUTU FISIK , KADAR PROTEIN , DAN KADAR AIR ABON LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ). Jurnal Nutrisia, 1, 65–69.

Septiyaningsih, R., Kusumawati, D. D., Indratmoko, S., Cilacap, U. A., & Septiyaningsih, R. (2022). Edukasi dan pemberian makanan tambahan (pmt) berupa olahan ikan menjadi nugget dalam upaya pencegahan stunting di kelurahan sidanegara. 98–103.

SNI 7690 abon ikan 2019.pdf. (n.d.).

Umamah. (2022). Pengaruh Penambahan Gula Merah Terhadap Kualitas Sensoris Abon AyM. MADURANCH, 7 No 2, 67–73.

UNICEF. (2021). UNICEF Conceptual Framework on Maternal and Child Nutrition. Nutrition and Child Development Section, Programme Group 3 United Nations Plaza New York, NY 10017, USA, 2–3. www.unicef.org/nutrition%0Afile:///C:/Users/HP/Documents/KULIAH/S E M E S T E R - 6/Proposal Skripsi/Jurnal Pola Makan & Status Gizi/Bagan UNICEF Conceptual Framework.pdf

Winata, R. A., Ayu, J. D., Sari, R., & Islam, H. N. (2024). Sukoharjo Kabupaten Pringsewu Tahun 2024. 7(1), 59–64.

World Health Organization. (2021). Overweight prevalence among children under 5 years of age (% weight-for-height >+2 SD) (JME country). World Health Organization, 2025. https://www.who.int/data/gho/data/indicators/indicator-details/GHO/gho-jme-country-children-aged-5-years-overweight-(-weight-for-height-2-sd)

Wulandari, R., Pratama, R. I., Maulina, I., & Rostini, I. (2024). PENGARUH PENAMBAHAN SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ABON IKAN TONGKOL. JURNAL LEMURU: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan Indonesia, 6(April).

Zidan, D. (2022). applied sciences Non-Centrifugal Sugar ( NCS ) and Health : A Review on Functional Components and Health Benefits.