Perbandingan Metode Sterilisasi Retort dan Pengawetan Beku (Freezing) terhadap Tekstur Daging dan Stabilitas Santan pada Rendang: Studi Literatur: Penelitian

Khairani Alawiyah Matondang; Muammar EL zaidan; Rachel Adeline Siagian; Afriyani Elizabet Sitorus; Putri Kemala Dewi Lubis

doi:10.31004/jerkin.v5i2.8158

Authors

Khairani Alawiyah Matondang Universitas Negeri Medan
Muammar EL zaidan Universitas Negeri Medan
Rachel Adeline Siagian Universitas Negeri Medan
Afriyani Elizabet Sitorus Universitas Negeri Medan
Putri Kemala Dewi Lubis Universitas Negeri Medan

DOI:

https://doi.org/10.31004/jerkin.v5i2.8158

Keywords:

Rendang, Sterilisasi Retort, Freezing, Tekstur Daging, Stabilitas Santan

Abstract

Rendang merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki karakteristik khas berupa tekstur daging yang empuk serta penggunaan santan sebagai salah satu bahan utama. Pengawetan rendang menghadapi tantangan dalam mempertahankan kualitas daging dan stabilitas santan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan metode sterilisasi retort dan pengawetan beku (freezing) terhadap tekstur daging dan stabilitas santan pada rendang. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan kualitatif deskriptif, yang menghimpun dan mensintesis temuan dari 15 jurnal relevan. Hasil kajian menunjukkan bahwa sterilisasi retort efektif dalam memperpanjang umur simpan produk melalui perlakuan panas dan dapat mempertahankan keamanan mikrobiologis, tetapi suhu tinggi selama proses sterilisasi dapat memengaruhi tekstur daging dan karakteristik santan. Sementara itu, freezing mampu mempertahankan kualitas daging selama penyimpanan, tetapi proses pembekuan dan pencairan dapat menyebabkan perubahan struktur jaringan, kehilangan cairan, serta perubahan tekstur daging. Pada stabilitas santan, kedua metode pengawetan dapat memberikan perubahan terhadap kestabilan emulsi dan karakteristik fisik santan. Perbandingan kedua metode menunjukkan bahwa retort lebih berkaitan dengan pengaruh perlakuan panas terhadap karakteristik produk, sedangkan freezing lebih berkaitan dengan pengaruh pembentukan kristal es dan proses pencairan terhadap kualitas daging. Kesimpulannya, pemilihan metode pengawetan perlu mempertimbangkan kemampuan masing-masing metode dalam mempertahankan tekstur daging, stabilitas santan, keamanan produk, dan umur simpan rendang.

References

Akbar, A., Gusnita, W., Kunci, K., Pengolahan, M., & Rendang, K. (n.d.). Number 2 Afdal Akbar 1 , Wiwik Gusnita 2. 2020. Quality of Rendang With Different Cooking Methods. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(2), 111–117. https://doi.org/10.2403/80sr37.00

Barbosa-Cánovas, G. V, Medina-Meza, I., Candoğan, K., & Bermúdez-Aguirre, D. (2014). Advanced retorting, microwave assisted thermal sterilization (MATS), and pressure assisted thermal sterilization (PATS) to process meat products. Meat Science, 98(3), 420–434. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.027

Bolognesi, V. J., Spier, M. R., & Rocha Garcia, C. E. (2020). Brine solution with hydrocolloids used to enhance the properties of sterilized meat: Running title: Hydrocolloid and sterilized meat. Food Technology and Biotechnology, 58(2), 173–182. https://doi.org/10.17113/FTB.58.02.20.6336

Im, C., Song, S., Cheng, H., Park, J., & Kim, G. D. (2024). Assessing Individual Muscle Characteristics to Enhance Frozen-Thawed Meat Quality. In Food Science of Animal Resources (Vol. 44, Number 4, pp. 758–778). Korean Society for Food Science of Animal Resources. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e39

jamhari. (2000). Buletin peternakan, 24 (1), 43–50.

Jamhari. (2000). Perubahan Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi. In Buletin Peternakan: 24 (1) (pp. 43–50).

Jeong, S. K. C., Jo, K., Lee, S., Jeon, H., Kim, S., Han, S., Woo, M., Choi, Y. S., & Jung, S. (2025). Changes in the Properties of Frozen Meat with Freezing and Storage Conditions and Non-Destructive Analyses for Monitoring Meat Quality. In Food Science of Animal Resources (Vol. 45, Number 3, pp. 711–726). Korean Society for Food Science of Animal Resources. https://doi.org/10.5851/kosfa.2025.e15

Karim, S. N., Sukor, R., Jambari, N. N., Sanny, M., Wan Ibadullah, W. Z., Khatib, A., Sharifuddin, N., Ithinin, N. H., Zulhaimi, N. A., & Adawiyah Zuhir, N. R. (2025). A comparative study of antioxidant properties and oxidative stability in beef rendang under prolonged heating and varying coconut milk percentages: a chemometric approach. Journal of Food Measurement and Characterization, 19(8), 5750–5768. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03352-0

Muhandri, T., Zahra, P. A., Herawati, D., & Fadhilatunnur, H. (2024). Penentuan Kecukupan Panas serta Evaluasi Sensori Produk Opor Ayam Steril PT XYZ. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 11(2), 114–120. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.114

PROSES PRODUKSI RENDANG DOMBA KEMASAN KALENG DI CV. MITRA TANI FARM CIAMPEA-BOGOR. (n.d.).

Rahayu, S., Muhandri, T., Hunaefi, D., Fuhrmann, P., & Smetanska, I. (2022). Ready-To-Eat Rice in Retort Pouch Packaging as an Alternative Emergency Food Product. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 129–136. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.129

Ramadhanti, F., & Gusnita, W. (n.d.). PENGARUH PENYIMPANAN DAGING TERHADAP KUALITAS RENDANG (The Effect Of Meat Storage Of Rendang Quality). Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(3). https://doi.org/10.24036/80sr38.00

Setiawan, R. D., Juliyarsi, I., & Aulia H, S. (2025). Implementation of Overpressure-Retort Technology to Extend Shelf Life of Packaged Rendang Products in West Pasaman. Jurnal Altifani Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(1), 323–329. https://doi.org/10.59395/altifani.v6i1.1036

Wulandari, A. (2018). PENGARUH LAMA PENGERINGAN JAMUR TIRAM ( Pleurotus Ostreatus ) PADA PEMBUATAN RENDANG JAMUR TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN Skripsi ini Ditulis untuk Memenuhi Persyaratan dalam Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASI SENIKULINER P.

Zhang, Y., Kim, Y. H. B., Puolanne, E., & Ertbjerg, P. (2022). Role of freezing-induced myofibrillar protein denaturation in the generation of thaw loss: A review. Meat Science, 190(November 2021), 108841. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108841

Zhu, Y., Zhu, J., Shi, X., & Fan, M. (2025). Effects of Freezing, Frozen Storage and Thawing on the Water Status, Quality, Nutrition and Digestibility of Meat: A Review. In Food Science and Nutrition (Vol. 13, Number 8). John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1002/fsn3.70774